„Fünf Stunden reichen nicht“

Die Bäcker-Innungen Bielefeld und Gütersloh schließen sich der Forderung des Zentralverbands des Deutschen Handwerks an, die Arbeitszeitbeschränkungen für Bäckereien an Sonn- und Feiertagen vollständig aufzuheben. Der bislang bekannt gewordene Vorschlag, die zulässige Arbeitszeit in den Backstuben lediglich von drei auf fünf Stunden zu verlängern, greift aus Sicht der Innung zu kurz.

„Fünf Stunden reichen nicht. Im Koalitionsvertrag wurde eine Abschaffung des sogenannten Sonntagsbackverbots angekündigt – und keine bloße Verlängerung um zwei Stunden“, sagt der Gütersloher Obermeister Axel Glasenapp. „Eine vollständige Aufhebung würde den Betrieben und ihren Beschäftigten die notwendige Freiheit geben, selbst passende Lösungen zu finden.“

Während Beschäftigte in handwerklichen Bäckereien sonntags bislang nur bis zu drei Stunden für die Herstellung und Auslieferung von Backwaren eingesetzt werden dürfen, gelten für Tankstellen und ihre Backshops nicht die gleichen zeitlichen Beschränkungen. Für den Bielefelder Obermeister Karsten Lamm ist diese Ungleichbehandlung nicht nachvollziehbar: „Ob sonntags gebacken werden darf, kann doch nicht davon abhängen, ob der Ofen in einer Tankstelle oder in einer handwerklichen Backstube steht.“

Mehr Flexibilität nutzt auch Beschäftigten

 Dabei gehe es ausdrücklich nicht darum, Beschäftigte gegen ihren Willen länger arbeiten zu lassen, betont der Obermeister. Viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter seien durchaus bereit, sonntags einige Stunden mehr zu übernehmen – gerade wegen der Zuschläge und der Möglichkeit, dafür an einem anderen Wochentag frei zu haben. „Wer sonntags um drei Uhr morgens aufsteht und in die Backstube kommt, für den sollte sich dieser Einsatz auch lohnen“, sagt Lamm. „Wenn Beschäftigte freiwillig etwas länger arbeiten möchten und der Betrieb diese Arbeitszeit benötigt, sollte der Gesetzgeber das ermöglichen.“

Selbstverständlich müssten gesetzliche Ruhezeiten, Ersatzruhetage und der Gesundheitsschutz weiterhin eingehalten werden. Innerhalb dieses Rahmens sollten Betriebe und Beschäftigte jedoch mehr Freiheit erhalten, gemeinsam passende Arbeitszeitmodelle zu vereinbaren.

Wachsende Vielfalt braucht ausreichend Zeit

Auch unter den derzeitigen Bedingungen bieten die Handwerksbäckereien sonntags frische und qualitativ hochwertige Backwaren an. Die starre Drei-Stunden-Grenze macht dies jedoch zu einer immer größeren organisatorischen Herausforderung. Denn zugleich wachsen die Erwartungen der Kundinnen und Kunden an Frische, Qualität und Vielfalt.

„Unsere Betriebe liefern auch heute jeden Sonntag handwerkliche Qualität. Dafür setzen sich die Beschäftigten frühmorgens mit großem Engagement ein“, betont Glasenapp. „Doch je vielfältiger das Sortiment und je höher die Ansprüche an die Produkte werden, desto schwieriger lassen sich Herstellung und Auslieferung in ein starres Zeitfenster pressen.“

Hochwertige Backwaren benötigen ausreichend Zeit. Teigführung, Ruhephasen und aufeinander abgestimmte Arbeitsschritte lassen sich nicht beliebig verkürzen. Das gilt insbesondere für traditionelle oder mehrstufige Herstellungsverfahren. Hinzu kommt die Belieferung mehrerer Verkaufsstellen.

„Es geht nicht darum, Abstriche bei der Qualität zu machen – im Gegenteil“, sagt Glasenapp. „Wir wollen unseren Kundinnen und Kunden auch künftig die Vielfalt und Qualität bieten, die sie von ihrem Handwerksbäcker erwarten. Dafür brauchen die Betriebe mehr Flexibilität bei der Organisation ihrer sonntäglichen Produktion.“

Gesetzliche Umsetzung steht noch aus

CDU, CSU und SPD haben im Koalitionsvertrag angekündigt, den Ausnahmekatalog des Arbeitszeitgesetzes für Sonn- und Feiertagsbeschäftigung um das Bäckerhandwerk zu erweitern. Die Koalitionsspitzen verständigten sich Anfang Juli darauf, die Änderungen zum 1. Januar 2027 in Kraft treten zu lassen. Ein verabschiedetes Gesetz liegt bislang nicht vor.

Nach einem im Juni bekannt gewordenen frühen Entwurf des Bundesarbeitsministeriums sollen Beschäftigte sonntags künftig bis zu fünf Stunden mit der Herstellung von Backwaren und bis zu drei Stunden mit dem Austragen und Ausfahren beschäftigt werden dürfen. Weiterhin sollen dabei nur Backwaren hergestellt werden dürfen, die noch am selben Tag verkauft werden.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks kritisiert, dass diese Vorgaben erneut eine komplizierte Sonderregelung schaffen würden. Mehrtägige Herstellungsprozesse, beispielsweise bei hochwertigen Sauerteigbroten, würden damit nur unzureichend berücksichtigt. Auch ZDH-Präsident Jörg Dittrich spricht sich für eine vollständige Aufhebung des Sonntagsbackverbots aus.

Dieser Position folgen auch die Bäcker-Innungen Bielefeld und Gütersloh. „Die Politik hat die Ungleichbehandlung erkannt und eine Änderung angekündigt. Jetzt sollte sie diesen Schritt auch konsequent gehen“, so Obermeister Karsten Lamm. Dem stimmt der Gütersloher Obermeister Axel Glasenapp zu und ergänzt: „Eine neue Fünf-Stunden-Grenze löst das grundlegende Problem nicht.“